瓜州紅曲，參糅相半，軟滑膏潤，入口流散。”這種紅曲由中帶入福建后，由于大量使用紅曲，紅色也就成為閩菜烹飪美學(xué)中的主要色調(diào)，有特殊香味的紅色酒糟也成了烹飪時(shí)常用的作料，紅糟魚、紅糟雞、紅糟肉等都是閩菜主要的菜肴，“紅曲烹調(diào)”成為閩菜的主要特點(diǎn)。由于福州、廈門、泉州先后對外通商，四方商賈云集，文化交流日益頻繁，海外的技藝也相隨傳入。閩菜在繼承傳統(tǒng)技藝的基礎(chǔ)上，博采各路菜肴之精華，對粗糙、滑膩的風(fēng)格加以調(diào)整變易，使之逐漸朝著精細(xì)、清淡、典雅的品格演變，發(fā)展成為格調(diào)甚高的閩菜體系。

加之潮濕的海洋性氣候，為閩北出產(chǎn)非常多各類山珍提供了充沛的前提。噴鼻菇、紅菇、竹筍、建蓮、薏米等處所特有產(chǎn)品以及野兔、野山羊、麂子、蛇等都是美食的上品原料。主要代表菜有伏羲八卦宴、文公菜、幔亭宴、蛇宴、茶宴、涮兔肉、熏鵝、鯉干、龍風(fēng)湯、食抓糍、冬筍炒底、菊花魚、雙錢蛋茹、茄汁雞肉、建甌板鴨、峽陽木樨糕等。

莆仙

興化炒米粉

以莆田菜為代表，主要風(fēng)行于莆仙地區(qū)。

莆仙菜以鄉(xiāng)野氣味為特色，主要代表有興化米粉、莆田鹵面、熗肉、莆仙山里熗粉、西天尾扁食、五花肉滑、炒泗粉、白切羊肉、燜豆腐、回力草燉豬腳、土筍凍、西天尾扁食、酸辣魷魚湯、莆田煎包等。

廈門利生餐飲管理有限公司是一個(gè)以經(jīng)營集體團(tuán)餐、企事業(yè)、行政單位、學(xué)校等食堂管理為主，兼顧餐飲管理咨詢服務(wù)的綜合性餐飲服務(wù)企業(yè)，目前公司的合作有大型企業(yè)、中小學(xué)、高校達(dá)數(shù)十家，經(jīng)營范圍涉及食堂托管或承包、超市運(yùn)營、團(tuán)體配餐、大型會(huì)議展覽等餐飲服務(wù)。

宋人曾三異所撰的《同話錄》中，還記載了山東廚師在泰山廟會(huì)上的刀工表演，云：“有一庖人，令一人袒被俯僂于地，以其被為刀幾，取肉一斤，運(yùn)刀細(xì)縷之，撤肉而拭，兵被無絲毫之傷。”這種刀工技藝，較之現(xiàn)今廚師墊綢布切肉絲的表演同出一轍，但更為絕妙。