谷朊粉凝膠作用的影響因素與形成凝膠的外界條件密切相關(guān)，如溫度、PH值和鹽濃度等等 [3] 。對(duì)以谷朊粉為原料的深加工和功能性食品的研究也越來(lái)越受到人們的重視。水溶性蛋白質(zhì)加熱到臨界溫度就會(huì)變性，變性后就不易溶于水，這就是熱凝固性。面筋蛋白與其它蛋白質(zhì)不同，對(duì)熱的敏感性差，如不加熱到80℃左右，便不會(huì)凝膠化。這說(shuō)明面筋中的分子間多為-S-S-交聯(lián)，即面筋蛋白是由牢固的三級(jí)或四級(jí)結(jié)構(gòu)構(gòu)成的。因此，如果用還原劑切斷面筋蛋白的-S-S-交聯(lián)，其熱敏感性就會(huì)顯著提高。

面筋具有良好刨削性質(zhì)，對(duì)于肉制品加工，如在家禽卷、“整體”罐頭火腿和其他非特異性面包型產(chǎn)品中，它提高了刨削的特點(diǎn)，減少了烹飪過(guò)程中的損耗。范縣黃河實(shí)業(yè)有限公司是市重點(diǎn)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化企業(yè)，公司固定資產(chǎn)投資1。在肉制品中，谷朊粉蛋白作為黏合劑、填充劑或增量劑而呈現(xiàn)出許多優(yōu)點(diǎn)。使用量1%～5%的谷朊粉作為黏合劑使用在肉制品中賦予產(chǎn)品許多優(yōu)點(diǎn)，諸如增加黏彈性、色澤穩(wěn)定性、硬度、出汁率和保水性，降低了保油性和加工損耗。

當(dāng)面筋被水化后，它的結(jié)構(gòu)伸展開(kāi)，可被拉成絲、線(xiàn)或膜，利用此特點(diǎn)可被做成各種各樣的人造肉。并能夠存留醒面時(shí)的汽體，使其保水溶性更強(qiáng)，冷藏而不脆化、增加儲(chǔ)放時(shí)間，提升吐司面包營(yíng)養(yǎng)元素。例如：谷朊粉可生產(chǎn)蟹肉類(lèi)似物，甚至人工魚(yú)子醬，溶于酒精的谷朊粉可用于制備可剝的食用膜，如腸衣膜。谷朊粉的另一個(gè)主要用途是作為替代肉類(lèi)的素食食品，以及生產(chǎn)人造的昂貴肉類(lèi)，如海鮮和蟹類(lèi)的類(lèi)似物，特別是在日本，由于對(duì)健康和食品安全日益關(guān)注，越來(lái)越多的消費(fèi)者正在尋找肉類(lèi)替代品。

為了改善谷朊粉在水溶液中的分散特性,又保留其蛋白質(zhì)大分子的功能性質(zhì),利用堿性蛋白酶對(duì)谷朊粉進(jìn)行了有限水解,粉末混合機(jī)顆粒混合機(jī)研究了谷朊粉的有限酶解條件對(duì)酶解物全成分的分散特性、乳化性、發(fā)泡性等功能性質(zhì)以及水解度的影響。由于谷朊粉具有彈性，CO2或水汽等被連續(xù)蛋白相所包圍，內(nèi)部充滿(mǎn)氣體，使面筋呈海綿狀或纖維狀結(jié)構(gòu)，形成薄膜面筋。結(jié)果表明,酶解后谷朊粉在水中的分散性大大提高,而乳化能力和起泡特性則依底物濃度、酶解溫度、加酶量和反應(yīng)時(shí)間等因素發(fā)生不同的變化。綜合評(píng)價(jià)結(jié)果可知,在谷朊粉濃度0.30 g/mL、酶解溫度50℃、酶對(duì)底物的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.75%、反應(yīng)時(shí)間20 min條件下所得酶解物具有較好的功能特性,分散性為0.962,乳化能力為84.3 mL油/g蛋白,起泡性為52 mL。