回到家里，大家都等著吃面，卻沒有刀來切，于是老漢拿了一塊鐵皮，說：“這個也可以做面啊。”于是，老漢便站在鍋邊“削”面，等煮熟后撈到碗里，再澆上鹵汁，大家一嘗，味道還不錯，于是這種砍面的方法就一傳十十傳百地傳開了。

經過多次改革之后就變成現在的山西刀削面。“刀削面”的面，選面要精，需要中精粉，水和面的比例一般是一斤面三兩水，水溫是四季水，冬暖夏涼，春秋溫，活的時候先把面打成穗子，然后再揉在一起，注意水不能加多了，而且還不能一次性加，活完以后講究盆光，面光、手光，然后拿濕毛巾蓋好，餳半個小時繼續揉。為什么要用濕毛巾蓋呢？為了不讓它風干，而且也餳得快，它在餳的過程中要吸收水分，完了再揉，揉到面切開以后，中間沒有氣眼就可以了，這樣削出的面，光滑，吃起來精到。

現在面活好了。刀削面的刀可跟普通切菜的刀不一樣，而是特制的弧形削刀。“刀削面”的刀面點師說，這個刀是刀砍面的刀，是最原始的，這個是家用刀，彎刀。這個是最常用的，這個是鉤刀，這個削出來的面比較長而且還細，現在發展成雙鉤刀，一刀出兩根面，這個刀上粘面團是為什么。

粘面團是控制面的方向，如果沒有面團，削得時候面就掉到后面了，有這個面團在這擋著削出的面條順著面團直接就飛到鍋里了，這個是最常用的刀，削的時候一刀趕一刀，一棱趕一棱，削出來的面是呈柳葉，三棱形的，它有兩個面，但是有三個刀口，兩面三刀這個成語就是由此而來的。這個是什么刀，削的時候還要用木板。是鉤刀，也稱板面，所以托在板上才能體現出它的優勢，這個是一刀出兩根面的雙鉤刀，比鉤刀快，看上去更神秘，因為只削一刀但是卻會出現兩根面。吃刀削面能夠一飽口福，而看刀削面的過程也令人嘆為觀止。