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• 優化腌料配方
  • 使用嫩化劑：在腌料中添加適量的嫩化劑，如木瓜蛋白酶等。這些嫩化劑能夠分解肉中的蛋白質，使肉的纖維結構變得疏松，從而加快腌料的滲透和吸收，在較短時間內達到較好的嫩化效果。
  • 調整鹽和磷酸鹽的用量：合理增加鹽的用量可以提高肉的離子強度，促進肌肉蛋白質的溶解和提取，增強肉的保水性和黏著性。同時，添加適量的磷酸鹽可以提高肉的 pH 值，使肉處于更有利于蛋白質溶解的環境，進一步加速腌料的滲透，減少滾揉時間。
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• 改進肉品預處理
  • 切割處理：將牛羊肉切成適當大小和形狀的肉塊。較小的肉塊具有更大的表面積與體積比，能夠增加腌料與肉的接觸面積，使腌料更快地滲透到肉內部，從而縮短滾揉時間。但要注意切割不宜過于細碎，以免影響產品的最終口感和形狀。
  • 注射腌料：在滾揉前采用注射的方式將部分腌料注入到肉中。這樣可以使腌料直接進入肉的內部，加快腌料在肉中的分布速度，減少滾揉過程中腌料滲透的時間，同時也能提高腌料分布的均勻性。
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• 控制滾揉參數
  • 提高真空度：適當提高真空滾揉機的真空度，一般可將真空度控制在 - 0.08～-0.1MPa。較高的真空度能使肉塊內部的空氣被更徹底地抽出，肉組織變得疏松，有利于腌料的快速滲透。同時，真空環境還能減少肉與空氣的接觸，降低氧化程度，保持肉的色澤和品質。
  • 調整滾揉轉速：選擇合適的滾揉轉速，通常在 10～20 轉 / 分鐘。較高的轉速可以使肉塊在滾揉機內更快速地翻動和相互撞擊，加速腌料的混合和滲透，但轉速不宜過高，否則容易導致肉組織過度破壞。可以通過試驗確定適合具體肉品和設備的最佳轉速。
  • 采用間歇滾揉：將連續滾揉改為間歇滾揉，例如滾揉 20 分鐘，間歇 10 分鐘，再滾揉 20 分鐘等。間歇滾揉可以讓肉在滾揉過程中有休息的時間，使腌料有足夠的時間在肉組織內擴散和滲透，同時也能減少肉的溫度上升，避免因長時間連續滾揉導致肉溫過高而影響產品質量。
• 使用輔助設備
  • 超聲波輔助滾揉：在滾揉過程中引入超聲波設備。超聲波能夠產生空化效應和機械效應，空化效應可以在肉組織內部產生微小的氣泡，這些氣泡在破裂時會產生局部的高溫、高壓和強烈的沖擊力，從而破壞肉的細胞結構，增加細胞的通透性，有利于腌料的滲透；機械效應則可以促進腌料與肉的均勻混合，加速傳質過程，縮短滾揉時間。
  • 微波輔助滾揉：利用微波對肉品進行預處理或在滾揉過程中進行輔助加熱。微波能夠使肉中的極性分子快速運動產生熱量，使肉組織內部的溫度升高，加快蛋白質的變性和水分的遷移，從而促進腌料的滲透。但要注意控制微波的功率和時間，避免肉品過度加熱而影響品質。