在制作烘焙產(chǎn)品之前，必須事先知道所用面粉中的淀粉酶。液化酶不太適合制作蛋糕，并且液化酶適合于制作面包和其他發(fā)酵的烘焙產(chǎn)品。對于面包的成品效果，除了面粉中灰分百分比的指標(biāo)外，還有另一個(gè)特別重要的指標(biāo)，即“穩(wěn)定時(shí)間”。面粉的穩(wěn)定性越高，面筋韌性越好，攪拌越強(qiáng)，穩(wěn)定時(shí)間越長。在WestPoint，類似于磅蛋糕，松餅蛋糕，Madeleine，F(xiàn)eiNanxue和其他需要一定量面糊的零食，它們通常用中筋面粉制成。制作面包需要良好的面筋穩(wěn)定性。美國特殊面包粉在這個(gè)指標(biāo)上超過10分鐘，而中國的國內(nèi)小麥面粉只能保持穩(wěn)定3-5分鐘。

總的來說，我們必須承認(rèn)面粉的質(zhì)量存在差距。與美國和日本等國家類似，小麥分級系統(tǒng)已經(jīng)存在多年，并且有可靠的原料質(zhì)量檢驗(yàn)報(bào)告。面粉廠不會(huì)花太多時(shí)間研究小麥品質(zhì)，只要不同品質(zhì)的小麥被用來淹沒不同的特征。面粉供應(yīng)給不同需求的烘焙產(chǎn)品。接下來，我們來看看1987年由國家開發(fā)和實(shí)施的面筋分級是什么。在中國，面粉廠的大部分小麥原料來自全國各地，未評級。由于品種，地域和氣候等多種因素，小麥粉的質(zhì)量控制不佳。面包的特殊粉末和蛋糕粉末稍微粗糙，更不用說未使用的特殊面粉。

在面粉制作過程中，高筋面與硬粒小麥混合（硬質(zhì)是指小麥籽粒和蛋白質(zhì)含量高的小麥的結(jié)構(gòu)），因此面筋具有更大的彈性和強(qiáng)吸水性，適合高強(qiáng)度和長。是時(shí)候攪拌了。中筋面粉：硬紅冬小麥（秋季播種，晚春收獲，冬小麥生長周期，稱冬小麥。紅皮表示麩皮顏色）和軟質(zhì)小麥（軟質(zhì)小麥蛋白質(zhì)含量不高） ））混合和研磨。蛋白質(zhì)含量為8.0％~10.5％，體內(nèi)松散。它主要用于中式點(diǎn)心，如包子，包子和餃子。對于沒有信心的學(xué)生，他們也可以使用機(jī)器輔助，例如廚師機(jī)或面包機(jī)。小麥蛋白質(zhì)含量為6.5％~8.5％，礦物質(zhì)含量為0.3％~0.4％。做各種甜點(diǎn)，小吃。如果面包是由低筋面粉制成，它主要用于制作較軟的蛋糕，如較軟的小吃面包或百吉餅。通過在其他面粉中加入適量的低筋面條來使用。

購買面筋的面筋采購技術(shù)可以通過以下四個(gè)方面來識(shí)別：顏色：顏色為白色，略帶灰色是面筋氣味：面筋具有面粉風(fēng)味，沒有其他雜質(zhì)氣味彈性：面筋受壓手，面筋可以恢復(fù)，手不粘。面筋被拉伸。拉肋骨并不容易。制作方法主要是將面筋制成螺旋狀材料，放在木炭火上烘烤，撒上調(diào)味料，然后撒上醬汁。它可以在冰箱中保存40小時(shí)而不會(huì)粘油，但由于有麩質(zhì)網(wǎng)狀間隙，屬于半發(fā)酵食品，長期保存會(huì)使味道丟失，變質(zhì)需要，因此不能長期保存。要快速拔出面筋，盡量準(zhǔn)備面包機(jī)或揉面機(jī)，否則需要長時(shí)間，浪費(fèi)你的力量不要在加工過程中加入過多的面粉或干粉，否則會(huì)影響面筋的味道。