蒸餾：靠發酵產生的酒精度數其實是很低的，為了提高酒精含量(度數)，一般還要進行蒸餾提純，主要采用甑桶作容器(半固態法出外)進行緩慢蒸餾，還可采取將黃水、酒尾倒入鍋底進行蒸餾等措施。經過蒸餾操作后，得到的原酒度數一般比較高，不同批次的原酒其質量、風格都不相同，需要分批存放。陳釀也叫老熟，我們說的“酒是陳的香”，就是指經過“陳釀”過程的酒。經過蒸餾的高度原酒只能算半成品，辛辣，不醇和，只有在特定環境中貯存一段時間使其自然老熟，才能使酒體綿軟適口，醇厚香濃。貯酒容器好是在放在陶壇中，更大的貯存容器可用不銹鋼等作材質，盡量不采用金屬鋁質容器。貯酒應采用自然老熟，禁止用催化劑等化學方法催陳。

裝箱培菌：將拌好曲的糯米粒堆在曬墊上，扒平，糯米粒上鋪蓋一張曬墊保濕。冬季加溫發酵。發酵：將糖化好的醅料裝入缸中，然后用塑料布封缸發酵7天以上即可蒸餾。發酵時間，夏季從培菌開始7天左右，冬天加溫并且要恒溫發酵15天以上效果比較好。蒸餾：糯米白酒蒸餾一般需要掐頭去尾，100斤糯米去酒頭半斤，直接接酒到想要的度數為止，剩下的尾酒用大火催出來倒入下鍋復蒸。

我國的白酒發酵技術雖源于黃酒，相對于黃酒歷史而言，白酒的生產技術還很不完善，故現代對白酒的發酵工藝進行了大量的研究，在五六十年代，影響改革是總結了“煙臺操作法”，這個操作方法借鑒了酒精工業的麩皮曲及酒母制作兩個關健技術，并結合傳統的白酒工藝，形成了一套較為規范的操作法。當時總結了其特點是：“麩曲酒母、合理配料、低溫入窖、定溫蒸燒”十六個字。

怎樣挑選純糧白酒

隨著人們生活水平的提高，人們越來越喜歡純糧白酒生產商生產的純糧白酒。這種酒是用谷物釀造的，沒有任何混合，口感醇厚而不油膩，而且味道中沒有刺鼻的氣味，這可以讓喜歡喝酒的朋友有一個很好的品嘗體驗。在白酒行業，經過多年的發展和創新，我國的釀酒技術取得了明顯的進步，而且已經比較完善。然而，市場上也有一些黑心商人出售混合白酒。以下純谷物酒制造商將教您一些關于純谷物酒質量的判斷小把戲。

1、盡可能到正規的純糧白酒生產廠家進行選擇，確保白酒質量。

2、盡量選擇購買量大的品牌。并不是因為你不出名就不買。因為很多人都在大量購買的情況下品嘗過這個品牌，所以肯定不會太糟糕。

3、購買前盡量與有品酒經驗的朋友溝通，這樣你在選擇時就不太可能“踩雷”。