蒸餾：靠發(fā)酵產(chǎn)生的酒精度數(shù)其實(shí)是很低的，為了提高酒精含量(度數(shù))，一般還要進(jìn)行蒸餾提純，主要采用甑桶作容器(半固態(tài)法出外)進(jìn)行緩慢蒸餾，還可采取將黃水、酒尾倒入鍋底進(jìn)行蒸餾等措施。經(jīng)過蒸餾操作后，得到的原酒度數(shù)一般比較高，不同批次的原酒其質(zhì)量、風(fēng)格都不相同，需要分批存放。陳釀也叫老熟，我們說的“酒是陳的香”，就是指經(jīng)過“陳釀”過程的酒。經(jīng)過蒸餾的高度原酒只能算半成品，辛辣，不醇和，只有在特定環(huán)境中貯存一段時間使其自然老熟，才能使酒體綿軟適口，醇厚香濃。貯酒容器好是在放在陶壇中，更大的貯存容器可用不銹鋼等作材質(zhì)，盡量不采用金屬鋁質(zhì)容器。貯酒應(yīng)采用自然老熟，禁止用催化劑等化學(xué)方法催陳。

裝箱培菌：將拌好曲的糯米粒堆在曬墊上，扒平，糯米粒上鋪蓋一張曬墊保濕。冬季加溫發(fā)酵。發(fā)酵：將糖化好的醅料裝入缸中，然后用塑料布封缸發(fā)酵7天以上即可蒸餾。發(fā)酵時間，夏季從培菌開始7天左右，冬天加溫并且要恒溫發(fā)酵15天以上效果比較好。蒸餾：糯米白酒蒸餾一般需要掐頭去尾，100斤糯米去酒頭半斤，直接接酒到想要的度數(shù)為止，剩下的尾酒用大火催出來倒入下鍋復(fù)蒸。

我國的白酒發(fā)酵技術(shù)雖源于黃酒，相對于黃酒歷史而言，白酒的生產(chǎn)技術(shù)還很不完善，故現(xiàn)代對白酒的發(fā)酵工藝進(jìn)行了大量的研究，在五六十年代，影響改革是總結(jié)了“煙臺操作法”，這個操作方法借鑒了酒精工業(yè)的麩皮曲及酒母制作兩個關(guān)健技術(shù)，并結(jié)合傳統(tǒng)的白酒工藝，形成了一套較為規(guī)范的操作法。當(dāng)時總結(jié)了其特點(diǎn)是：“麩曲酒母、合理配料、低溫入窖、定溫蒸燒”十六個字。

怎樣挑選純糧白酒

隨著人們生活水平的提高，人們越來越喜歡純糧白酒生產(chǎn)商生產(chǎn)的純糧白酒。這種酒是用谷物釀造的，沒有任何混合，口感醇厚而不油膩，而且味道中沒有刺鼻的氣味，這可以讓喜歡喝酒的朋友有一個很好的品嘗體驗(yàn)。在白酒行業(yè)，經(jīng)過多年的發(fā)展和創(chuàng)新，我國的釀酒技術(shù)取得了明顯的進(jìn)步，而且已經(jīng)比較完善。然而，市場上也有一些黑心商人出售混合白酒。以下純谷物酒制造商將教您一些關(guān)于純谷物酒質(zhì)量的判斷小把戲。

1、盡可能到正規(guī)的純糧白酒生產(chǎn)廠家進(jìn)行選擇，確保白酒質(zhì)量。

2、盡量選擇購買量大的品牌。并不是因?yàn)槟悴怀雒筒毁I。因?yàn)楹芏嗳硕荚诖罅抠徺I的情況下品嘗過這個品牌，所以肯定不會太糟糕。

3、購買前盡量與有品酒經(jīng)驗(yàn)的朋友溝通，這樣你在選擇時就不太可能“踩雷”。