冷鮮肉順應(yīng)消費(fèi)升級(jí)需求

根據(jù)屠宰后所采用的不同冷卻工藝標(biāo)準(zhǔn)，豬肉包括三大類(lèi)，即熱鮮肉、冷鮮肉及冷凍肉。其中，冷凍肉由于過(guò)程中冰晶體積增大，肉的組織結(jié)構(gòu)被破壞，解凍過(guò)程導(dǎo)致大量營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)流失，口感風(fēng)味差，因而其市場(chǎng)占有情況一般。

受傳統(tǒng)消費(fèi)習(xí)慣的影響，截至目前，熱鮮肉占china豬肉消費(fèi)的大部分。盡管有機(jī)構(gòu)的研究數(shù)據(jù)指出，熱鮮肉消費(fèi)量占豬肉總消費(fèi)量的比例已經(jīng)由2005年的近89%降至2015年的60%，但就比例來(lái)看，其仍舊大幅超過(guò)冷鮮肉。

【冷凍肉】，，基本就是凍成冰塊的肉。

它是指畜肉宰殺后，經(jīng)預(yù)冷排酸，急凍，繼而在-18℃以下儲(chǔ)存，深層肉溫達(dá)-6℃以下的肉品。

冷凍肉一般在-28℃至-40℃急凍，肉質(zhì)、香味與新鮮肉或冷卻肉相差不大；

若在較低溫度下冷凍，肉質(zhì)、香味會(huì)有較大差異，這也是大多數(shù)人認(rèn)為冷凍肉不好吃的原因。但是冷凍肉保存期都較長(zhǎng)，故被廣泛采用。

餃子餡顏色發(fā)紅的原因，是不是加有色素？

答：在回答這個(gè)問(wèn)題之前，首先解釋一下豬肉為什么是紅色的。正常屠宰的豬肉顏色是鮮紅色或深紅色，其呈色物質(zhì)是肌紅蛋白和血紅蛋白，由于光線(xiàn)的反射、折射作用，對(duì)外表現(xiàn)為鮮紅色或深紅色。因豬品種、豬齡、肌肉部位不同而呈現(xiàn)顏色的深淺略有差異。千秋食品值得您選擇~盡量縮短肉類(lèi)加工時(shí)間為了維持肉類(lèi)鮮度，應(yīng)盡量避免將肉類(lèi)長(zhǎng)時(shí)間暴露于常溫中。餃子餡是用豬分割肉、五花肉與肥膘按一定的比例搭配混合，經(jīng)攪拌、絞制加工而成，所以看起來(lái)顏色是紅色的。尤其是瘦肉餡，顏色比較紅。

胸煮熟后為什么會(huì)泛紅？

答：主要是胸在冷卻、冷凍或解凍過(guò)程中因血紅蛋白及松弛骨組織的析出，在蒸煮過(guò)程中轉(zhuǎn)化為正鐵血紅蛋白而呈現(xiàn)泛紅或淺褐色現(xiàn)象，此為正常的生化反應(yīng)，產(chǎn)品的味道及香味、營(yíng)養(yǎng)成分并不受什么影響。

另一種是僅將連接腸管的系膜扯開(kāi)，系膜仍附在腸管，俗稱(chēng)扯毛腸或帶皮腸。大腸的腸管很嫩，比較肥壯豬的腸更加薄、嫩，往往手指一觸即破。與此相反，黏結(jié)在腸管上的腸系膜卻很結(jié)實(shí)。一、冷鮮肉的生產(chǎn)1、工藝流程屠宰-預(yù)冷-分割-預(yù)冷-保鮮等-精加工-包裝-儲(chǔ)存-運(yùn)輸-銷(xiāo)售。因此，要防止扯腸系膜時(shí)反將腸管扯破或扯斷，糞汁流出，沾污系膜。關(guān)鍵在于兩手手指指尖的著力點(diǎn)必須都放在腸系膜上，不可著力在腸管上。

扯毛腸時(shí)，先將腸擺正，使大腸腸管正面（系膜較厚的一面）在面層，并使作為腸的外圈起點(diǎn)的盲腸部分在右方，腸外圈末尾“U”字形彎頭在左方。這時(shí)大腸與直腸分離的斷口腸梢隱藏在盲腸左側(cè)腸管之間的系膜內(nèi)，可將這一部分的系膜連根捏緊扯開(kāi)（切勿捏在腸管上），扯到第三個(gè)彎頭時(shí)，這段腸梢的一側(cè)即與系膜分離。因?yàn)闀?huì)滋生數(shù)量驚人的xijun，其在生產(chǎn)、銷(xiāo)售過(guò)程中存在食品安全隱患。

扯光腸（剝皮腸）時(shí)，基本方法同上，但在剝扯腸管上的系膜組織時(shí)，必須左手拇指扣在腸管上，食指和中指彎曲在腸管下面（反面），隨著右手剝扯系膜的進(jìn)度，食、中兩指交叉向前扣住腸管反面的系膜層（俗稱(chēng)腸皮），便于右手將之不斷撕裂分離前進(jìn)。這種操作技術(shù)性較強(qiáng)，稍一不慎，極易將腸管扯破。對(duì)于超市的生鮮豬肉經(jīng)營(yíng)來(lái)說(shuō)，要得到廣大消費(fèi)者的認(rèn)可，一定要采用正規(guī)渠道進(jìn)貨，才能更好的保證貨源的品質(zhì)，才能讓老百姓吃上放心的生鮮豬肉，也是提高所在超市口碑效應(yīng)的前提。